1、干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。 

2、净锅置中火上，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。

3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒约1.5小时，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉、花椒碎颗同炒。炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20//www.souquanme.com余分钟即成。

4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣烫专用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黄酒花椒，白豆蔻，增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内，大火烧开，小火熬制半小时，再加入盐，味精，四川麻辣烫汤料就做好了。

方法二

1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足够的时间，而且是慢火熬制，这样有利于香辛料的挥发。如果你制作的时间短，那很多香料的味道都熬制不出来，所以直接影响味道。

二、在选择香料的时候尽量选择质量好一点的，有的香料是隔年的，表面看着感觉很新鲜，实际都是经过加工了。这个是直接影响最后的味道的。所以在购买香料的时候尽量多注意区分。

三、勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。

四、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。

五、香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么这就是把香料运用到了最佳境界

用料

主料

香肠1袋

香菇6朵

豆腐皮1张

油豆腐100克

海带1张

土豆1个

藕1个

油麦菜1把

鱼丸适量

辅料

食盐

适量

火锅底料

1瓶

鸡粉

适量

胡椒粉

适量

芝麻酱

2勺

花椒油

1勺

香油

1勺

蚝油

1/2勺

韭菜花

1/4勺

生抽

1勺

白糖

1/4勺

白芝麻

适量

蒜

20克

姜

20克

葱

20克

麻辣烫的做法

1.

准备材料

2.

香肠两面各浅浅的斜切一刀。 全部用竹签串起来

3.

香菇洗净，顶部切十字花

4.

海带洗净，切菱//www.souquanme.com形块

5.

莲藕洗净去皮，切厚片

6.

土豆洗净去皮切厚片

7.

豆腐皮洗净，切粗长条

8.

葱、姜、蒜切段

9.

油锅烧热（比平时做菜多1倍），放入葱、姜、蒜

10.

小火，煸炒至葱段微微变焦黄

11.

放入香辣酱，小火，煸炒至出红油

12.

放入清水，（鸡汤、猪骨汤、牛骨汤最好）至锅的8分满即可。调入盐、（鸡粉）、胡椒粉调味

13.

煮开后，捞起葱、姜、蒜（也可以不捞，只是为了汤看起来清），放入串好的串，烫熟即可

14.

蘸料：芝麻酱2勺、花椒油1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、蒜泥适量、白糖1/4勺、熟芝麻适量

烹饪技巧

1、蔬菜、肉类根据自己喜好选择；
2、蘸料也可以根据自己的喜好选择，还可以加入豆腐乳、花生酱。