“春卷”佐春 迎春色
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古诗有云：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”其中，春卷一语就隐含其中了。每每想到那金黄脆脆的春卷，顿时满口余香，不由回念母亲做春卷的日子……
因自小生在乡村，家境贫寒，平日里吃不到什么美味佳肴。唯有过年的时候，母亲会做上一个让全家人胃口大开的点心：春卷。母亲是厨房好手，一些青色素菜经过她手中的调理，也会变得美味无比。春卷是她跟隔壁的一个婶子学的。经过两三次实践，她就做得像模像样、有滋有味了。
春卷皮是母亲用面粉擀成的，薄而小巧，摊在青瓷盘里雪白如云，一点也不比现在市面上现成买的差。春卷最重要的是馅，母亲常会去自家竹林里挖几只冬笋，切成笋丝，再配上点豆芽、韭菜、豆腐干，葱花等，没有肉丝，就用蛋皮切成丝来代替。馅做好了，母亲号召全家人来包春卷，那往往是我最兴奋的时候。我用小手把春卷皮摊开，舀上一调羹的馅，再长长圆圆地把它卷上，真觉得有一种做工艺品般的愉悦。那也是我们全家欢畅快乐的时光。我们一边卷，母亲一边在灶前起油锅，春卷在滚烫的油锅里“哧啦哧啦”地响，这真有点“炸春”的味道。萧瑟的冬日寒气全在这味道里被驱逐而去，盎然的春意也就是在这种丝丝脆响中悄然莅临了……
刚炸出来的春卷一端上桌，就满室香气四溢。我急急地咬上一口，烫乎乎、香喷喷、脆崩崩，这滋味真是美得无与伦比。多年以后，我常回念母亲sChaQhnqc做的春卷，还觉得妙不可言。在贫寒的岁月里，母亲做的春卷无疑是一道鲜美的风景。
后来，等天气渐渐回暖，田野里的荠菜破土而出之时，母亲有时就改做几盘荠菜春卷；等我们的嘴巴又淡得无味时，母亲又偶尔会做点香甜可口的豆沙春卷。虽是过了春节的时令，但平日间的餐桌因了春卷的存在，我们的日子也变得喷香润泽了……
母亲会做春卷，却不知道春卷的来历。因为春卷不是我们家乡的特产。后来我在一本书上看到春卷的故事，就读给母亲听：春卷，又叫春饼、薄饼、春盘。是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋时有个书生，为了温书考试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。母亲乐呵呵地说：“原来春卷还是读书人吃的，那我就多做点春卷，让你读更多的书。”
现在，母亲年事渐高，已多年不做春卷。而她的技艺却是传给了我。每年冬去春来，我会到菜场上买上现成的春卷皮，用虾仁、香菇、笋丝等做馅，炸上几盘美味可口的春卷。而我也如母亲所期望的读了更多的书。
我读到了杜甫的诗句“春日春盘生细菜，忽忆两京梅发时”；还有《武林记事》中所记载的：宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧、每盘值万钱”。母亲不知道我会写春卷的文章。而我希望我这篇文字是新春最好的一盘“春卷”点心，它是用童年的时光擀制的春卷皮，用母亲的爱心做馅，它佐着一汪春色，迎来无限明媚的灿烂新年……
杨秀丽

【主要材料】春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小
春卷
春卷
匙。
【制作过程】
1.五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
2.猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
3.锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
4.用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
5.把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。
【小窍门】：可用蛋清把包好的春卷封好口。
闽南春卷
【来源】：相传福建百姓为了感谢郑成功，每家出一道菜来招待他。郑成功为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，因为海蛎是这种春卷的材料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。
【主要材料】：豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮（街上买做熟了的）
【材料处理】：
闽南春卷包法
闽南春卷包法(12张)
1、胡萝卜、豌豆处理成丝后分别加盐炒熟。
2、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。
3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一起。（豌豆丝不用一起混，豌豆经过多次翻炒易软掉，会失去清脆的口感。）
4、将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。
经过以上操作便将包闽南春卷的材料处理好了，之后便可按画册的步骤进行包春卷了。闽南春卷并无特定的材料要求，可依照个人的喜好准备包春卷的材料和各种食物的比例。
莆田春卷
春卷味香可口，是莆田民间独特的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。
莆田仙游县春卷
莆田仙游县春卷
传说古代福建莆田有个书生，在出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里十分疼爱，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。她又担心麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。
　　这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，莆田学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。
　　这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，味道滋美。它与外地的豆芽为馅，油www.souquanme.com煎硬皮不同。而相比较，莆田春卷更有家常菜的特色。 [1]
湘宾春卷
湘宾春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，具体制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干枯。
湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。
包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制作的春卷，用料考究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。
大蟹春卷
【主要材
春卷(2)
春卷(2)
料】：大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克
【春卷做法】：
1.把大蟹在已经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟取出后把肉剔出根据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。
2.将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。
3.在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。
【食品特点】：包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
【小窍门】：如果能用韩国Yongdek地方盛产的大蟹就更好了，因为那里产的是韩国最好吃的大蟹．更会为这道菜增添当地的风采。
大白菜肉丝馅
春卷(3)
春卷(3)
在上海有两种特殊做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友可以试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。
【主要材料】：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅
2.将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。
3.菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。
【食品特点】：外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。
奶香蟹柳春卷
【主
春卷(4)
春卷(4)
要材料】：春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。
2.将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。
3.在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部分涂上蛋清粘牢固。
4.中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。