螺蛳粉的臭味从何而来？

有人这样形容螺蛳粉的“臭”味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的。小编觉得段描写有点夸张，螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没jFUaz有酸笋，螺蛳粉就没了魂。

《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。

柳州人对酸笋的偏嗜喜好，是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。除了螺蛳粉，在柳州的很多热菜小吃中，都能发现酸笋的身影。有一篇名为《酸笋之味》的文章这样写道：

我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳，偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。（搜趣网《北京青年报》，作者青丝）

正是因为这一份对酸笋的偏爱，让外地人闻到的“臭”，成了柳州人心里的香。

螺蛳粉为什么会让人上瘾？

1

粉弹

正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。

粉是干粉，要事先在冷水中泡发，否则粉煮熟后会断，没有弹性。一碗好粉粗细软硬适中，吃起来有嚼头，不粘不糯。

2

汤鲜

米粉、面本身没有味道，全靠一碗汤来提味增鲜，所以有“听戏听腔，吃面吃汤”的说法。

螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。

一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。但具体到每家店，汤头的味道其实是不同的。所以推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿，酸辣、咸辣、鲜甜，每个人都有自己好的那一口。

就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样，螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。但据一些网友讲述，八十年代初螺蛳粉刚问世时，街边螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好的螺蛳，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，吃完，粉也好了。

3

菜多

螺蛳粉的配料十分丰富，除了酸笋之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳黄花菜，还有应季的新鲜青菜。

油果就是我们常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中的油果，九十年代就有了。油果吸饱了汤汁，咬一口，柔韧的口感和汤汁混合在一起，简直有一种有吃撒尿牛丸的口感。至于配菜里面的青菜，主播最喜欢的是油麦菜。除了油麦菜，常见的配菜还有生菜、空心菜、豆芽和木耳菜。

除了以上这些基本配料，螺蛳粉还有多种配菜可供选择。像主播这种肉食动物，吃粉总是了不少荤菜。比如加香肠、煎蛋、卤蛋、鹌鹑蛋，鸭肠、鸭肾、鸭掌、炖猪脚等等。

4

有个性

除了以上这三点，柳州人对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋独特的味道让人欲罢不能。

螺蛳粉的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳粉店的汤头都主打辣，但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感，刺激人的味蕾，一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了。

此外，螺蛳粉便宜，轻巧，但又内容丰富，它就像兼容性极强的软件，但并没有丧失自己的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼，都能让人飘飘欲仙。

总的来说，有个性的美食，才能让人印象深刻。

特别喜欢蜗牛粉的人，第一次闻到它的时候离得很远。但是只有在吃了一次之后，他们才知道这种奇怪的味道不是“臭味”。有些人说它又酸又臭，但我认为这是个人爱好，比如喜欢臭豆腐和味道好的人。事实上，他们并不认为蜗牛粉有任何不好的味道，除了它很美味。

首先，不是本地人通常不习惯吃东西。有人说螺蛳粉的味道是臭豆腐。告诉老板不要把酸竹笋放在螺蛳粉里。这相当于没有鸡蛋的炒饭。螺蛳粉不一定要有蜗牛，但它不能没有酸竹笋。在北京，螺蛳粉是一种贝类而不是螺蛳汤。最正宗的螺蛳粉可以是85.6%，如果没有酸竹笋，只有0%。酸竹笋是发酵竹笋，经过一些技术发酵，它们会变成这种味道。螺蛳粉里的酸竹笋是水竹笋，有些像碗一样大，经过腌制和切碎。广西柳州蜗牛粉和桂林米粉是必备的配菜，味道很浓。如果你知道如何去欣赏它的内涵，你就会知道它是香的，而不是臭的，当你闻到它的时候是开胃的，当你想到它的时候是流口水的，当你吃它的时候是翻滚的。

其次，这个来自柳州的特色小吃起源于20世纪80年代的柳州夜市，它不仅给自己带来了火，也给自己的家乡带来了火。从那以后，它迅速上升到粉末生产的顶峰，并从柳州人的小吃变成了日常膳食，这成为了全国人民不可抗拒的诱惑。

终于，螺蛳粉似乎已经开始慢慢走出国门了！据说比沙文市， 罗伯特森，市市长英国，和布赖顿市市， 韦恩博廷，市市长英国，都对螺蛳粉着迷。螺蛳粉是广西， 柳州的一种小吃米粉，具有独特的麻辣、爽口、鲜、酸、辣的风味。螺蛳粉的强烈味道实际上来自腌制的酸竹笋，这是一种特殊的香味，而不是令人不愉快的气味，所以它已经成为当地的特色。