臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，//www.souquanme.com散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 [1] 。
材料调料编辑
材料
净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 [2] [1] 。
调料
盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许 [2] 。
制作技艺编辑
腌制
臭鳜鱼
臭鳜鱼
当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天 [3] 。
做法
腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花 [3] 。
注意
热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道 [3] 。
菜系分布编辑
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。 [1] 。
典故传说编辑
臭鳜鱼
臭鳜鱼
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴（见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条
原料：桂鱼1尾 约600克　 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 克约耗100克
制法：
1 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈搜趣网金黄且熟时，捞出沥油。
4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。