榄 角

偶尔在一个菜市场边的粮油食品店的门前，看到那里摆的一个竹匾上，堆着高高的一堆紫黑色的干菜在出售。我感觉有些意外，因为我知道那是“榄角”，我都有十年没有吃过了吧，如非这次遇见，我都快要忘记这种东西了。

橄榄是大家都很熟悉的了，橄榄又主要分为青榄（也叫白榄）和乌榄，用糖蜜浸渍加工过的青榄是许多人钟爱的零食，可熟悉乌榄的人就不多了，因为乌榄味道非常苦涩，不能像青榄那样当水果吃，主要用来榨榄油，或者做成“榄角”菜。橄榄树主要生长在广东、广西和福建地区，乌榄又不能像青榄那样当水果卖到全国，所以用乌榄做成的“榄角”，大概也就只有这几个省份的人才熟悉，它在南方可谓是与咸菜、酸菜、萝卜干、豆腐乳等用盐腌制的干菜一样“有名气”，是一种南方的常见咸菜，也叫为“榄壳”。

腌制榄角的过程比起用蔬菜腌制咸菜来，要辛苦麻烦很多，因为乌榄果实小，可腌制榄角却得一个一个手工进行，要大量的腌制是很费功夫的活。

从树上采摘下的乌榄是生涩的，不能做榄角，得先放入锅中用水煮，把涩味煮掉，并且不能把水煮开，煮到七八十度水温的时候即可停止，因为水煮开后乌榄肉会熟过头，腌出的榄角也会变得太软太糜烂，质量不好。煮好乌榄后捞出，装到竹篮里，用细线把乌榄一个个地脱核。在竹篮边上拴根细线——也有人是把细线一头咬在口中，在乌榄果的半腰上缠绕一圈，拉紧细线另一头，细线深深地陷进乌榄肉里，两手再轻轻一拧，乌榄肉便从果核上脱了出来，整齐地分成了两个“圆锥帽”。然后往一爿爿的圆锥帽里填上细盐，再两个手指一捏，把圆锥帽捏扁合拢，层层铺入瓶罐中，搜趣网再洒些盐，数周之后，便成了腌制好的榄角菜。腌制好的榄角，表皮紫黑色，皮下的榄肉则是紫红色。

如果下锅煮乌榄时把水煮沸把乌榄煮熟，脱核后把榄肉捣烂如泥，加盐和香料等等腌制后，则可做成“乌榄酱”，这也是南方才有的特产酱料。

各种咸菜的价格都不贵，因为味咸，也耐吃，所以都可谓是属于“穷人菜”。谁要是说自己家里天天吃咸菜，那肯定是委婉地形容自己的生活过得不好的意思，因为只有家里没有钱去买肉菜才会以吃咸菜来送饭；如果说你来我家作客，我只有咸菜招待你，那就是主人家菜肴不丰盛招待不好的一种自谦说法。榄角是属于咸菜之一，自然也是如此。

小时候，每遇到家中没菜吃的时候，父母从市www.souquanme.com场上买回榄角，油锅里拍几瓣大蒜炒香后，再把榄角放进去一块焖，端上桌，一家子就这样夹着一碗紫黑色的榄角送饭喝粥。榄角有其独特的清甘，但既然作为咸菜的一种，最大的味道就是咸，餐餐如此吃下来，谁人不耐烦呢？于是，每到吃饭时，要是看到桌上出现的又是榄角，胃口也降低不少。正如咸菜吃多了，如果能从咸菜里吃出一块猪肉来，那该是多么美好，吃咸菜本来是形容过的日子不好，但如果说吃的是咸菜蒸猪肉，那“档次”似乎也高了不少，生活也显得过得是富足不少了。所以单纯的吃榄角下饭多了，也总是希望能从榄角里吃出一块猪肉来、吃出一块排骨来、吃出一片鱼肉来，因为榄角除了单纯的当咸菜吃之外，还可用来焖肉和蒸肉。

买些猪腩肉（五花肉），或者排骨，或者原条小鱼，或者大鱼切成鱼片，在油锅里把这些肉类煎炸焦香之后，再拍进几瓣大蒜炒香，加进榄角一块焖熟，不仅能使榄角自己肥美浓香不少，也能使肉类带上榄肉的清甘芳香，吃之更加美味。拌以豆豉做的“豉蒸排骨、豉蒸塘虱、豉蒸鱼肉”，是很多人家包括很多餐厅酒楼都常做、人们//www.souquanme.com也都喜欢吃的家常菜，在南方则还喜欢用榄角来代替豆豉，做出来就叫“榄角蒸排骨、榄角蒸鱼”。榄角那种清醇甘美独特的味道，既可辟除肉腥气味，也使蒸出来的油汁清香四溢，开胃醒神，是拌饭吃的佳味，叫人回味无穷。

然而，能从榄角里吃到这些肉的机会不多，更多的还是吃那觉得除了咸还是咸、哪里有什么橄榄香的、没有加以任何肉类佐配的单纯的榄角。

我离开家去县城上高中之后，一个月左右才回一次家，再回到家中时，已不会再吃到榄角了，因为父母觉得孩子在外面读书，难得回一趟家来，多买点好吃的还来不及，怎么会想到去买咸菜给孩子吃呢？然后到更远的地方上大学，再到出来工作，一晃眼到现在偶尔碰上榄角，忽地发现我都有十年没有吃过它了。

于是，我赶忙买了一斤，并买了些腩肉，回想着以往父母做的榄角焖腩肉，自己动手做。等到做好吃饭时，我发觉更好吃、吃得更多的是榄角，而不是其中的肉，榄角那咸中带着橄榄的清甘气息，是难以形容的美。大概，榄角已成了一道带有回味eTbalPxEz往昔的菜了吧，因为那肉食少的日子早已远去，反而希望能够多吃简单的咸菜少吃肥腻的肉，才成了现在生活的点缀了吧！