戗面馒头的读音
戗面馒头的读音如下：
qiāng miàn mán tóu
戗 面 馒 头

所谓“戗面”就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。
这个是老一辈人喜欢的馒头，吃的时候一层层的，嚼劲十足。一般是面肥发面，揉的面发酵至2-2.5倍大时，取出继续揉至。边揉边加面粉进去，不要一次性加哦，那就揉不起来了。要一点点的加，边加边揉，差不多要加上之前揉面的同样的面粉量，最后面团很硬了，揉不进去面粉时，代表揉至完成。
这时开始整形，圆形或者直接搓成长条，切件整形成刀切馒头。盖上湿布松弛，因为戗面馒头的面团很实，要充分松弛，差不多要40分钟-1个小时。松弛完毕时，用手托起面团有轻盈感。
这时冷水上屉，上汽后开始计时，蒸30分钟，关火闷2分钟后，开盖起锅。

戗面馒头和老面馒头做法上大同小异，只是在细节上有所区别，要想做的又大又宣的馒头，主要在和面和醒面上面，我来给大家分享一下操作经验：
先说戗面馒头的做法：
第一，把老面头在温水里泡软化开，加入面粉，先和成絮状，在把面和成面团，至表面光滑，密封发酵四个小时左右。
第二，面团表面呈小气泡即可，不要等有大气泡，那样就发面过头会很酸了。
第三，面团里加入一小撮碱，加入面粉，不断揉搓戗面，直至把面粉和面团融合在一起，再加入适量面粉，进行二//www.souquanme.com次戗面，直至感觉面团有点硬即可。
第三，把面团分成等量剂子，用手腕不断揉制，揉制时间长，馒头越有嚼劲。
第四，馒头揉制成形，二次发酵十五到二十分钟左右，发酵完成，温水上锅蒸十五分钟左右，即可出锅。
老面馒头的做法：
第一，老面头用温水泡软化开，加入面粉，搅拌成絮状，再和成面团。
第二，把面团揉按表面光滑，密封发酵十个小时左右。
第三，带馒头发酵至两倍大小，在面团里面戳一小孔，倒入少量碱水，加入少量面粉，不断揉按。
第四，把面团揉制没有小孔，搓成长条，用刀切成馒头状，也可用手揉制。
第五，老面馒头不需二次发酵，锅内水开后，直接上锅蒸十五分钟左右即可

做馒头，其中面粉是最不可缺少的食材，仅是发面就有很大的技巧：
　　第一大发面技巧：选对发酵剂。
　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适
的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会
破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵
。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好
掌握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。
　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有
丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅
仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未
经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
　　第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养
物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝
利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
　　但是，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉
就差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效这个要灵活调整来运用。
　　第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加www.souquanme.com温水和面。不过对于新
手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵
母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果
图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后
再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
　　第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。如果没有温度计的话，也可以用手感受大致的温度，别让手
的感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水
，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是
　　第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，
面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。大致的配比：
500g面粉，水量不能低于250ml,即约等于：2:1的比例。如果是做馒头还是蒸包子，你完全可以搜趣网根据自己
的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，这个还是要灵
活运用。

【戗面馒头】
食材：面粉500克，酵母粉5克，清水265克，戗面用面粉150克。
【具体做法】
1、面粉中加入酵母粉，倒入清水，搅拌成面絮状，没有干面粉的状态。
2、接着揉成光滑的面团，如果不会揉面的，可以先盖上保鲜膜醒10分钟再揉。
3、揉好的面团发酵至两倍大。我今天用的发酵方法是：用砂锅烧了一些开水，将面盆直接放在砂锅上面，砂锅盖子盖在面盆上面，但是记住面盆底部不能直接接触水面。
4、发酵好的面团撒上一把干面粉，一边排气搜趣网一边把搜趣网干面粉全部揉进去。
5、揉好的面团盖上保鲜膜醒20分钟，让面团组织得到充分的延展。
6、将面团再次擀开，撒上一把干面粉，想叠被子一样，折叠起来，用擀面杖压，再次将干面粉全部揉进面团里面去。重复这样的步骤5-6次，直到将150克干面粉全部揉进去。
7、最终揉好的面团分成面剂子，每一个都搓圆，进行二次发酵，我用的二次发酵方法是：蒸锅烧水，水面刚刚冒烟就关火，将蒸篦放进去，放上馒头，盖上锅盖，发酵20分钟。
8、发酵好的馒头直接开火，大火蒸20分钟，关火焖5分钟再掀盖。
蒸好的馒头又大又白，宣软蓬松，用手用力抓紧再松开，馒头又会恢复原来的蓬松感，吃起来有嚼劲儿，而且有微甜的麦香味，比外面卖的馒头好吃太多了。
【小贴士】
1、往面团中加干面粉，每次加完都醒一会儿，这样面团得到充分延展，有利于下一步操作。
2、加入干面粉，想叠被子一样折叠，再用擀面杖压，反复操作，可以让馒头的层次感更多。
3、馒头上锅蒸前一定要二次发酵，这样馒头才能松软不塌陷。