中国民间有一种说法，“千滚豆腐万滚鱼”，意思是豆腐在锅里煮得越久，味道越浓，越嚼。

豆腐和鱼都是相对煮熟的，只有煮熟足够的时间才能做出美味和营养的。尤其是在砂锅里慢慢炖的时候，扬州方言是“夺”，也有地方写成“笃”的，这个词只能理解，很难说。意思是煮沸后用小火继续煮沸而不溢出。

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豆腐和鱼都是非常富含蛋白质的食物，而蛋白质比较“顽固”，不会长期流失，这与“脆弱”的维生素不同，很容易被破坏。烹调时间越长，鱼和豆腐就越嫩，烹调时间越长，肉就越容易被人体吸www.souquanme.com收。

两者结合，做鱼头豆腐更好。鱼可以补充豆腐的味道。豆腐可以补充鱼肉钙含量的不足。动植物蛋白质是相辅相成的。这也是老少皆宜的佳肴。著名的天目湖砂锅鱼头就是代表之一。

豆腐需要长时间炖的原因是因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长一些才能破坏掉，而经过长时间炖。

可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，（炖豆腐时间长了会产生www.souquanme.com气孔）蛋白质分解酶容易进入分//www.souquanme.com子内部使消化率提高。如果时间不够，豆腐会有豆腥味。

参考资料来源：百度百科-千滚豆腐IXBMSYvd万滚鱼