为什么我睡在草席,上会留下像草席空隙一样大,的印记
这是很正常的,不只是草席,你趴在桌子上睡觉的时候,有时候不是与一大片红的嘛,还有手臂印。红红的一大片,这很正常,皮肤长期被压血液循环就缓慢,导致的,大概半个到一个小时,严重的几个小时就会恢复
豆豉做菜起什么作用?
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
:豆豉吃起来远比看上去好
豆豉或名荫豉,是中式料理中相当经典的食材之一,跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品,不过名气似乎小了一点,许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色,与其他发酵食品一样气味颇强烈,尝起来也有独特的鲜咸味,只需要添加一些就能让菜肴风味更独特,回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥,搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉怎么做的
从它朴实的外观难以想像,制作豆豉的过程其实很复杂,主要分成两个阶段:
第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟,铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干,去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。
第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵,约27天后取出,经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次,成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉还有分种类
根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉,口味则有干豆豉和湿豆豉2 种,台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。
带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华,有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味,入口香醇带有甘甜,掩盖了食物的生腥味,也提出菜肴酱色,让风味更有余WnlafPuYdu韵,也因此价格较高。
一般来说,干豆豉的味道比较咸,使用前可以先泡水降低咸度,同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香,料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸,可以先用清水洗过。
豆豉的做法最早出现在汉代,到了宋代也传进日本,成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁,在地人多搭配稀饭或直接食用,较少用来调味。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉常见的料理方式
豆豉踪迹常出现的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼,以及传统客家热炒「苍蝇头」等,道道都是经典,又香又下饭!来看看通常该怎么运用:
1.调味:腌渍过的豆豉咸度、香味都很足,用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中,再进电锅的清蒸方式;或是锅内下汤料,再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸荠和蒜末等,与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配,有助去腥。
2.爆香、热炒:豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅,炒约30秒香气飘出后,再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客!
3.凉拌:天气热的时候总想来些凉拌小菜,豆豉会是你的好伙伴,最常见的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时,非常入味。
4.腌渍:爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎,与酱油、砂糖等混合均匀,就能当做排骨的腌料。不爆香,直接拌腌亦可。使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能释出香气!
:豆豉吃起来远比看上去好
豆豉或名荫豉,是中式料理中相当经典的食材之一,跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品,不过名气似乎小了一点,许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色,与其他发酵食品一样气味颇强烈,尝起来也有独特的鲜咸味,只需要添加一些就能让菜肴风味更独特,回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥,搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉怎么做的
从它朴实的外观难以想像,制作豆豉的过程其实很复杂,主要分成两个阶段:
第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟,铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干,去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。
第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵,约27天后取出,经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次,成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉还有分种类
根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉,口味则有干豆豉和湿豆豉2 种,台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。
带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华,有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味,入口香醇带有甘甜,掩盖了食物的生腥味,也提出菜肴酱色,让风味更有余WnlafPuYdu韵,也因此价格较高。
一般来说,干豆豉的味道比较咸,使用前可以先泡水降低咸度,同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香,料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸,可以先用清水洗过。
豆豉的做法最早出现在汉代,到了宋代也传进日本,成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁,在地人多搭配稀饭或直接食用,较少用来调味。
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉常见的料理方式
豆豉踪迹常出现的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼,以及传统客家热炒「苍蝇头」等,道道都是经典,又香又下饭!来看看通常该怎么运用:
1.调味:腌渍过的豆豉咸度、香味都很足,用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中,再进电锅的清蒸方式;或是锅内下汤料,再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸荠和蒜末等,与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配,有助去腥。
2.爆香、热炒:豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅,炒约30秒香气飘出后,再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客!
3.凉拌:天气热的时候总想来些凉拌小菜,豆豉会是你的好伙伴,最常见的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时,非常入味。
4.腌渍:爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎,与酱油、砂糖等混合均匀,就能当做排骨的腌料。不爆香,直接拌腌亦可。使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能释出香气!
甜酱的做法大全
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜。
酱香饼
图文 |花事了的花
原料:
A普通面粉400g、A热水320ml左右、A五香粉2g、A花椒粉2g、A香油5g、B酱料郫县豆瓣酱8g、B酱料蒜蓉辣酱8g、B酱料甜面酱8g、B酱料黄酱20g、B酱料糖5g、B酱料白芝麻5g、B酱料葱末适量、B酱料香叶3片、B酱料花椒20粒
做法:
1、面粉、五香粉、花椒粉,放置在大碗中
2、加入热水,一边加一边搅拌(面粉吸水性不同,适当调整水量)
3、和面,面团状态:柔软、湿度较高,但不粘手
4、准备原料B酱、葱、芝麻、干香料(香叶和花椒)
5、平底锅小火加热,刷适量油;取1/4面团,擀压成薄片,放入锅中加盖,烙饼
6、同时,取一小锅,倒入少许油最小火煸炒香叶与花椒,出香味后干香料捞出不要;倒入白芝麻、各种酱,继续小火煸炒出香味,关火备用
7、双面各2分钟左右,如图浅金黄色,成熟即可
8、刷酱,撒葱花//www.souquanme.com,切块趁热吃
9、成品图
● ● ●
酱香焖茄子
图文 |给宝贝做的饭
原料:
圆茄子适量、五花肉适量、甜面酱适量、八角适量、桂皮适量、大蒜适量、料酒适量、酱油适量、盐、糖适量、香油适量、香葱适量
做法:
1、圆茄子切1厘米厚的大片,五花肉切薄片,大蒜拍碎。
2、煎锅上火烧热,加适量油,六七成热时下入茄子煎透煎软。(茄子吃油,先煎制时要稍微多放点,待茄子煎软后油还会吐出。)
3、盛出备用。
4、锅中留少许底油,下入五花肉片煸出油脂。
5、下八角、桂皮、大蒜继续煸香。
6、烹入料酒和酱油炝出香味。
7、加入甜面酱炒匀炒香,加入盐、糖定好味。
8、添入适量开水。将煎好的茄子下入,盖上盖用小火焖制,直到收汁儿。
9、出锅时淋少许香油、撒上香葱即可。
● ● ●
手擀炸酱面
图文 |帅帅小厨
原料:
猪肉馅适量、面粉适量、葱姜蒜适量、桂皮八角适量、干黄酱适量、甜面酱适量、生抽适量、糖适量、料酒适量、盐和鸡精适量、碱面适量
做法:
1、准备原料
2、碗中放入大概50g干黄酱加入两大勺料酒和适量水泄开
3、再加入等量的甜面酱
4、和成糊糊状
5、热锅凉油爆香桂皮八角各一段
6、加入肉末炒散
7、等到水分基本丧失时候加入酱料炒香
8、加入蒜末和姜末,生抽两大勺,糖两小勺,开水适量烧开,盐和鸡精调味
9、熬制20分钟到水分基本没有
10、撒入葱花即可
11、煮面
12、把面条和酱混合
● ● ●
京酱肉丝
图文 |evaboss
原料:
豆皮1张、胡萝卜一根、黄瓜一根、猪瘦肉250g、姜一块、葱两根、盐适量、甜面酱一小袋、生抽适量、料酒适量、水淀粉适量
做法:
1、猪肉洗净准备切丝
2、切好肉丝备用
3、切肉的时候把面酱和姜末混合上锅蒸
4、肉丝用葱末 生抽、料酒、盐 水淀粉,最后放些油 腌制
5、热锅凉油,油要多一些,滑肉丝
6、肉丝滑到全部变色捞出控油
7、把葱切段,我家葱太细了 不好切 建议用大葱
8、切好的葱丝装盘备用 下脚料可以切成葱末
9、豆皮切长条
10、黄瓜 胡萝卜切丝
11、把黄瓜丝 胡萝卜丝卷到豆皮里
12、斜切段 摆盘
13、蒸好的面酱调匀
14、锅里留底油,下入葱花煸香
15、酱炒香,放料酒 生抽继续煸炒加少量水 开始糊化后倒入肉丝
16、翻炒炒匀 使肉丝都挂满酱汁 可以出锅了
17、装盘出锅
● ● ●
酱肉包子
图文 |泽瑞妈妈
原料:
中筋面粉500克、小葱适量、黄豆酱1大茶匙、香油适量、卤肉350克、五香粉适量、酵母粉3克、甜面酱1茶匙
做法:
1、酵母粉放入温水中化开,一点点加入面粉中揉成面团。
2、揉成光滑的面团后盖上保鲜膜放温暖处醒发
3、醒发面团的时候来处理馅料。馅料食材:卤肉、香葱一把
4、卤肉切成丁
5、香葱切末
6、切好的肉丁和葱末一起放入容器中,加入一茶匙黄豆酱一茶匙甜面酱和少许五香粉和香油。
7、拌匀成馅料
8、面团醒发至两倍大。
9、醒发好的面团在面板上揉匀排气
10、揉匀的面团下剂子,擀成四边搜趣网薄中间稍厚的面皮。
11、取一份面皮放入适量馅料。
12、按自己方式包成包子。
13、所有依次做好,放入蒸锅,再次醒10分钟后开中火
14、中火蒸12分钟关火,焖三五分钟揭盖即可。
15、成品图。
小窍门:
卤肉就有底味,调料适量即可。
酱香饼
图文 |花事了的花
原料:
A普通面粉400g、A热水320ml左右、A五香粉2g、A花椒粉2g、A香油5g、B酱料郫县豆瓣酱8g、B酱料蒜蓉辣酱8g、B酱料甜面酱8g、B酱料黄酱20g、B酱料糖5g、B酱料白芝麻5g、B酱料葱末适量、B酱料香叶3片、B酱料花椒20粒
做法:
1、面粉、五香粉、花椒粉,放置在大碗中
2、加入热水,一边加一边搅拌(面粉吸水性不同,适当调整水量)
3、和面,面团状态:柔软、湿度较高,但不粘手
4、准备原料B酱、葱、芝麻、干香料(香叶和花椒)
5、平底锅小火加热,刷适量油;取1/4面团,擀压成薄片,放入锅中加盖,烙饼
6、同时,取一小锅,倒入少许油最小火煸炒香叶与花椒,出香味后干香料捞出不要;倒入白芝麻、各种酱,继续小火煸炒出香味,关火备用
7、双面各2分钟左右,如图浅金黄色,成熟即可
8、刷酱,撒葱花//www.souquanme.com,切块趁热吃
9、成品图
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酱香焖茄子
图文 |给宝贝做的饭
原料:
圆茄子适量、五花肉适量、甜面酱适量、八角适量、桂皮适量、大蒜适量、料酒适量、酱油适量、盐、糖适量、香油适量、香葱适量
做法:
1、圆茄子切1厘米厚的大片,五花肉切薄片,大蒜拍碎。
2、煎锅上火烧热,加适量油,六七成热时下入茄子煎透煎软。(茄子吃油,先煎制时要稍微多放点,待茄子煎软后油还会吐出。)
3、盛出备用。
4、锅中留少许底油,下入五花肉片煸出油脂。
5、下八角、桂皮、大蒜继续煸香。
6、烹入料酒和酱油炝出香味。
7、加入甜面酱炒匀炒香,加入盐、糖定好味。
8、添入适量开水。将煎好的茄子下入,盖上盖用小火焖制,直到收汁儿。
9、出锅时淋少许香油、撒上香葱即可。
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手擀炸酱面
图文 |帅帅小厨
原料:
猪肉馅适量、面粉适量、葱姜蒜适量、桂皮八角适量、干黄酱适量、甜面酱适量、生抽适量、糖适量、料酒适量、盐和鸡精适量、碱面适量
做法:
1、准备原料
2、碗中放入大概50g干黄酱加入两大勺料酒和适量水泄开
3、再加入等量的甜面酱
4、和成糊糊状
5、热锅凉油爆香桂皮八角各一段
6、加入肉末炒散
7、等到水分基本丧失时候加入酱料炒香
8、加入蒜末和姜末,生抽两大勺,糖两小勺,开水适量烧开,盐和鸡精调味
9、熬制20分钟到水分基本没有
10、撒入葱花即可
11、煮面
12、把面条和酱混合
● ● ●
京酱肉丝
图文 |evaboss
原料:
豆皮1张、胡萝卜一根、黄瓜一根、猪瘦肉250g、姜一块、葱两根、盐适量、甜面酱一小袋、生抽适量、料酒适量、水淀粉适量
做法:
1、猪肉洗净准备切丝
2、切好肉丝备用
3、切肉的时候把面酱和姜末混合上锅蒸
4、肉丝用葱末 生抽、料酒、盐 水淀粉,最后放些油 腌制
5、热锅凉油,油要多一些,滑肉丝
6、肉丝滑到全部变色捞出控油
7、把葱切段,我家葱太细了 不好切 建议用大葱
8、切好的葱丝装盘备用 下脚料可以切成葱末
9、豆皮切长条
10、黄瓜 胡萝卜切丝
11、把黄瓜丝 胡萝卜丝卷到豆皮里
12、斜切段 摆盘
13、蒸好的面酱调匀
14、锅里留底油,下入葱花煸香
15、酱炒香,放料酒 生抽继续煸炒加少量水 开始糊化后倒入肉丝
16、翻炒炒匀 使肉丝都挂满酱汁 可以出锅了
17、装盘出锅
● ● ●
酱肉包子
图文 |泽瑞妈妈
原料:
中筋面粉500克、小葱适量、黄豆酱1大茶匙、香油适量、卤肉350克、五香粉适量、酵母粉3克、甜面酱1茶匙
做法:
1、酵母粉放入温水中化开,一点点加入面粉中揉成面团。
2、揉成光滑的面团后盖上保鲜膜放温暖处醒发
3、醒发面团的时候来处理馅料。馅料食材:卤肉、香葱一把
4、卤肉切成丁
5、香葱切末
6、切好的肉丁和葱末一起放入容器中,加入一茶匙黄豆酱一茶匙甜面酱和少许五香粉和香油。
7、拌匀成馅料
8、面团醒发至两倍大。
9、醒发好的面团在面板上揉匀排气
10、揉匀的面团下剂子,擀成四边搜趣网薄中间稍厚的面皮。
11、取一份面皮放入适量馅料。
12、按自己方式包成包子。
13、所有依次做好,放入蒸锅,再次醒10分钟后开中火
14、中火蒸12分钟关火,焖三五分钟揭盖即可。
15、成品图。
小窍门:
卤肉就有底味,调料适量即可。
简单甜面酱的做法
我家平时也自己做酱,不过现在这种天气不行,要天热时候做。 纯面粉制成,一般是首先将面粉加水揉成团,然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼,大锅煮开盐开水,将面饼烫熟。捞出后闷酱黄,和普通做酱就无二致了,一般都是在伏天做酱的时候,同时辟出一小块空间,顺带进行的。发酵完成后,同样用盐开水下到缸中,加纱罩曝晒,只是用水份量少些,因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是,在这个过程中从未放过一点糖,但是越晒,这酱就越来越甜。最后成品,外观是黑红色很均匀的糊状,在酱香中透着甜美。
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为本料。制制体例1.旧法出产(1)本料处置:以面粉100份,约加清水40份,充实揉匀,再正在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。(2)制曲:机糕蒸熟后,当即摊开排降概况水分,冷却后按本料分沉的0.3%接类米曲霉类曲,将面糕就地立堆于草席上,取地面约成10~15角,概况加覆草垫保温。48小时后, 品温升至40℃上下,即当进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,按照温度凹凸,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,持续3天,翻堆时必需将本米曲立的面糕一一倒转,并慢慢堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米曲径的孔,以解除水分。再堆放5~6天,至垛顶不再无水雾冒出,即将面糕移至骄阳下晒干。
—————————写字不容易、升级需要经验、还望你百忙之中采纳答案—————————
—————————希望你新的一年,心想事成,工作顺利,生活欢乐美满—————————
—————————觉得好就请点采纳答案哈,给个好评,祝愿你生活更美—————————
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为本料。制制体例1.旧法出产(1)本料处置:以面粉100份,约加清水40份,充实揉匀,再正在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。(2)制曲:机糕蒸熟后,当即摊开排降概况水分,冷却后按本料分沉的0.3%接类米曲霉类曲,将面糕就地立堆于草席上,取地面约成10~15角,概况加覆草垫保温。48小时后, 品温升至40℃上下,即当进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,按照温度凹凸,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,持续3天,翻堆时必需将本米曲立的面糕一一倒转,并慢慢堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米曲径的孔,以解除水分。再堆放5~6天,至垛顶不再无水雾冒出,即将面糕移至骄阳下晒干。
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甜面酱的做法
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
制作方法编辑
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发WnlafPuYdu酵—后熟—成品
制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
生产方式编辑
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
旧法生产
(1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
普通生产
(1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
加酶发酵
酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面//www.souquanme.com酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
词条图册
制作方法编辑
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发WnlafPuYdu酵—后熟—成品
制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
生产方式编辑
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
旧法生产
(1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
普通生产
(1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
加酶发酵
酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面//www.souquanme.com酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
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